Cibo e cultura secondo Massimo Riccioli

La cucina, i fornelli, le ricette sembrano entrare sempre di più nel cuore e nelle menti degli italiani. Si moltiplicano gli spazi televisivi e i format dedicati all’arte culinaria mentre i critici dibattono sul successo di programmi come Masterchef. Ma la cucina deve essere anche altro: cultura ed educazione al cibo, sapori e riscoperta della tradizione. Per capire meglio cosa vuol dire davvero fare cucina oggi in Italia abbiamo incontrato Massimo Riccioli, storico proprietario e chef de La Rosetta, e oggi anche gestore del ristorante dell’Hotel Majestic a Roma.

Chef Riccioli ripercorrendo la storia della cucina romana più recente non si può non legare anche al suo ristorante, famoso per la cucina di pesce, la Rosetta.

Per tutto il pesce che gira a Roma credo che un minimo di riconoscenza ce la si debba, prima di tutto a mio padre che ha aperto nel ’66. Mio padre era un artista, incosciente, che è partito con questo tipo di cucina e ha avuto un successo enorme. All’epoca il pesce si mangiava solo il martedì e il venerdì, o al massimo la domenica al mare, ma non esisteva una cucina settimanale marinara. Potrei dire che mio padre ha scoperto la natura marinara di questa città. Per questo per me la tradizione rappresenta la base, il punto di partenza. Noi abbiamo una tradizione importantissima in questo paese, anche se, per tanti motivi, la stiamo perdendo, primo fra tutti perché la famiglia non è più custode di quelle ricette che si tramandavano da nonna a figlia, da figlia a nipote. Tanti piatti, tanti ingredienti non si mangiano più. Penso alle animelle, alla trippa, ai rognoni. Mio padre prendeva il coscio di abbacchio per mangiarsi i rognoni. Ragionandoci la mia generazione è cresciuta mangiando questi cibi, comprese le interiora. Questo non significa che non ci sia la necessità di rivedere la tradizione, alleggerendola. Penso ad esempio alla pasta con l’arzilla e broccoli, una ricetta inventata per recuperati cibi quasi andati a male. L’inventiva del popolo, i piatti di recupero, mi hanno sempre entusiasmato, come l’idea che dalla non ricchezza potesse partire la creatività. C’è di fondo un motivo socio-antropologico, anche religioso, se vogliamo. Comunque l’idea, per me, resta di chi l’ha avuta non di chi la segue dopo. Poi si può polverizzare, spumantizzare, solidificare, liquidificare, ma sono sperimentazioni. Per me la cucina è fuoco, le pentole, le padelle. La fiamma è il simbolo della cucina.

Una cucina profondamente tradizionale molto distante dalle sperimentazioni spesso molto amate dall’haute cuisine.

Intendiamoci è molto bello, quasi ammirevole, il lavoro di ricerca nella cucina, l’innovazione. Ma per me è l’incontro con le persone la parte più piacevole di questo lavoro, per questo non mi piace l’idea che qualcuno dica, non ci vediamo più, ormai ho provato. Non ho mai sentito qualcuno dire, voglio tornare in uno di questi grandi ristoranti sperimentali. Personalmente non voglio impressionare, se non con i sapori, quelli devono far scatenare la memoria, le emozioni positive. Quando senti un sapore e riconosci una cucina fatta per te, in quel momento, senti un cuoco che ti propone tanti sapori e profumi, che ti sollecita tutti i sensi, non serve curare altri dettagli. L’importante è l’emozione.

Tradizione che a Roma vuol dire, per l’appunto, cucina romana.

Qui al Majestic, avendo una frequentazione sia internazionale che nazionale, la cucina romana diventa quasi un simbolo, un modo per identificarsi, e poi, con una clientela così varia, non si può fare una cucina solo di pesce. Comunque l’idea della cucina romana mi sembrava doverosa nei confronti di Roma e della sua tradizione, magari con qualche reinterpretazione. Per questo motivo il pranzo del sabato è dedicato interamente alla cucina romana. A me piace proporre le cose che mi piacciono, io sono il primo cliente, gourmet della mia cucina, e la cucina romana mi piace molto.

Crede quindi che siano sbagliate le differenze che spesso si fanno, soprattuto sui media, fra alta cucina e cucina regionale?

Assolutamente. Provinciale non è certo un’offesa, anzi. La nostra cultura nasce tutta in provincia, anche il cinema o la letteratura. La provincia è sempre stata fucina di grandi menti. La provincia per me è un ottimo punto di partenza e credo tutta la cucina italiana sia l’evoluzione della cucina tradizionale. C’è un certo campanilismo, questo sì, ogni piccolo paese ha una sua ricetta, ma non credo che in Italia ci siano grandi inventori di cucina. Lo stesso Cracco, in fondo, rifà la cucina di Ferran Adrià. Se vogliamo trovare una distinzione potrei dire che la grandezza della cucina sta nella mano di chi la realizza.

Una cucina tradizionale che passa dalla valorizzazione della materie prime, argomento al quale lei ha dato, da sempre, grande importanza.

Certo, sono pochi i paesi che possono vantare un olio come il nostro, e poi abbiamo la pasta, 3800 specie di vegetali sulle 5000 che ne esistono in Europa, tutti di qualità eccelsa, un pesce ed una carne eccezionale. Proprio oggi ho servito tre belgi, un semplice pesce in guazzetto, ma erano entusiasti. Forse dovremmo ragionare di più in questo paese, su come sottovalutiamo le nostre potenzialità nel mondo. Se ci si organizzasse un po’ con quello che proponiamo verrebbero tutti qui. L’Italia ha dalle potenzialità infinite, ma ci vorrebbero altre persone a condurlo e la chiesa dovrebbe stare al suo posto. In Inghilterra la chiesa e la religione sono fatti privati, come il sesso, non puoi fare quasi nemmeno le battute. Noi siamo i nostri peggiori nemici, ed è un peccato.

Proprio in riferimento a questa nostra incapacità di promuovere la nostra eccellenza lo chef Antonino Cannavacciuolo si è espresso con molta durezza nei confronti di un sistema che non riesce a sfruttare adeguatamente un potenziale così importante. Lei cosa ne pensa?

Non si riesce a sfruttarlo perché chi governa è incapace, messo lì spesso per amicizie. Questo è uno dei nostri grandi problemi. Noi non usiamo le competenze. Così l’amico dell’amico, che non sai dove mettere, finisce per dirigere il made in Italy, il secondo brand del mondo. Noi non difendiamo i nostri prodotti, qui dovrebbe essere tutto doc. E invece no, magari compriamo all’estero e ci scriviamo made in Italy, è assurdo. E’ questo vale tanto per la cucina quanto per i vestiti, i cappotti, il design. Si deve difendere la nostra produzione dagli imitatori. Invece arriva il prosecco fatto in Cina, il parmigiano in Argentina, e tutti si possono chiamare ugualmente prosecco e parmigiano. Il problema, probabilmente, è che chi governa queste cose non va a ristorante, non ha competenze in materia di cibo o di vino. C’è solo una presunzione data dal ruolo ma che non ha nulla a che vedere con la competenza. Il pesce è tutto di allevamento, il vino migliore è quello giovane, ma chi le ha dette queste sciocchezze. La scala nella società dovrebbe essere data dal fatto che sono più bravo, più preparato, perché lavoro di più, non dallo status o dalle amicizie.

Secondo lei c’è dunque un’ignoranza diffusa anche in materia culinaria.

Sai quante volte, per motivi cultural-abitudinari, non ho potuto mettere alcuni piatti in menù. Non si deve mangiare la cipolla, non si deve mangiare l’aglio, il fritto fa male, tutte idee frutto di una sottocultura assurda. Si frigge con l’olio di semi, ma chi ve lo ha detto, chi vi dice queste sciocchezze. Eppure girano queste voci, magari perché in televisione la pubblicità promuove l’olio di semi come più leggero di quello di oliva. O il burro. Per me il burro è una scorciatoia per coprire qualche difetto o l’ideale per alcuni i piatti, come il tartufo o il burro e alici. Ma non può essere la cucina del burro. Il burro ha un punto di fusione bassissimo, quindi si finisce per bruciare il cibo e bruciando crea un danno per il fegato. Così come non fa bene un olio estratto e poi purificato con i solventi, come nel caso dell’olio di semi. Io mi amo, quindi mi do il meglio che c’è. Questo non vuol dire la cosa più cara. Il meglio può essere una patata, un pomodoro vero, un goccio d’olio extravergine, tutte cose accessibili. Con un minimo di sapienza e conoscenza si può fare una cucina semplice, gustosissima e sana. Basta andare al mercato e comprare un broccolo, due zucchine, un pezzetto di pesce azzurro, spendi dieci euro e fai un pranzo per quattro persone. E questo lo posso dimostrare quando volete. Sulle materie prime, in particolare sul pesce, ammetto di essere un integralista. Quando mio padre mi portava a fare la spesa, a Catania, da bambino, prendeva solo cose freschissime e questo lo sentivi anche dall’odore che si diffondeva in cucina. Da quel momento ho imparato l’importanza delle materie prime. A volte si sentono degli odori, delle puzze di fritto, oscene. Il fritto deve essere gustoso, con l’olio extravergine, così non affatica ma stimola il fegato. Una volta alla settimana il fritto non dico che lo si debba, ma lo si può tranquillamente mangiare. Ma deve essere buono.

Se potesse dare dei consigli al pubblico, quindi, cosa direbbe?

Il primo è attenzione a quello che ingerite; un minimo di educazione sul come e quando ingerire, e cosa succede quando si mangia o beve troppo. Il giorno dopo bisogna disintossicare, perché anche tante cose buone fanno male. Poi, niente di precotto, niente di imbustato, niente di conservato, tutto fresco. Cucinare poco, con cotture veloci, sempre al momento. I conservanti sono prodotti chimici. I sughi preoccotti o le verdure surgelate vivono sull’ignoranza della gente. Se pensiamo poi che fino a poco tempo fa non c’erano le etichette, non c’era la tracciabilità del cibo, non si sapeva cosa contenessero questi prodotti precotti, come si fa a scegliere un prodotto? Poi ci vuole un po’ di tecnica, il fritto croccante, le verdure poco cotte, magari ripassate. Bisognerebbe anche sapere che ci sono solo circa quindici minuti che il corpo fa richiesta di cibo, poi inizia la digestione e andrebbe lasciato in pace. Più prolunghi il tempo, più il corpo si affatica.

Nonostante la grande diffusione di programmi televisivi di e sulla cucina però non sembra esserci una grande informazione in materia.

Onestamente non sono molto appassionato di programmi di cucina, mi sembrano banalizzanti. Ho visto un quarto di Masterchef ma mi sono innervosito. Mi sembra che si punti solo sull’offesa dello chef. Non importa come e chi cucina, ma quando e quanto sbaglia. E’ come l’incidente nella gare di F1. Le gare ormai sono noiose, come parti arrivi, ma se succede l’incidente diventa interessante. E’ un po’ tirar fuori dalla gente il peggio, come quando si fa bagarre in televisione per far spettacolo. Si vuol vedere il sangue, arene con i gladiatori. E poi, dal mio punto di vista, se manca il test del gusto manca la parte principale della cucina, e dalla tv certo non si possono assaggiare i piatti. Il vero problema è però proprio che, quella televisiva, non è informazione ma spettacolarizzazione. L’esaltazione e la diffusione della cucina in tv dipende dal fatto che la gente non cucina più. Non c’è più l’equilibrio della famiglia. Non parlo dei ragù da sei ore, ma di una cucina pulita, un recupero dei piatti avanzati. Ritorno all’educazione al cibo, al sapere quello che si ingerisce, e come lo si ingerisce. Pensiamo, non so, al diabete, una malattia seria. Se aumenta il diabete nel mondo vuol dire che si consuma troppo zucchero. Bisogna fare informazione su questa cosa

Cibo come cultura, ma anche cibo e cultura. Avvicinare l’arte culinaria ad altre forme di arte, come il teatro, ad esempio nello spettacolo di Lidia Vitale, Solo Anna, un monologo che andrà in scena in anteprima (il 28 gennaio) proprio nella sala dell’Hotel Majestic e a cui seguirà una cena a buffet ideata da lei, è un’idea davvero interessante. Come nasce questo abbinamento?

I riferimenti del teatro e del ristorante sono simili, c’è una sala, un backstage, ci sono degli attori, c’è una recita e un regista, in questo caso il cuoco, che mette in scena con dei tempi. Mi piace molto l’assonanza fra le due espressioni anche se non credo nella commistione delle due cose, prima si fa il teatro e poi si mangia, altrimenti non sarebbe rispettoso né per l’una né l’altra espressione. Credo che quando si mangia ci dovrebbe essere quasi il silenzio, una sorta di concentrazione. Nel caso dello spettacolo che metteremo in scena poi, i tempi erano perfetti. Il monologo dura un’ora, e una la cena. Per Lidia Anna Magnani è un riferimento e io la accompagno. Mi è venuto in mente il film “Campo de fiori”, lì c’è il pescivendolo, la fruttivendola, quindi volevo fare delle ricette di questo stile. Anche per dimostrare che con la cultura si mangia anche.